Naissance d’un millésime
L’élaboration d’un cidre Pays d’Auge s’inscrit dans le cycle de la nature, celui des saisons, du climat, des arbres, des sols. Chaque année réserve son lot de surprises et d’adaptation pour le chef d’orchestre qu’est le producteur. De multiples influences qui vont donner naissance au millésime.
Les quatres saisons des cidres
Une fin d’hiver active
En février, la taille des pommiers se termine. Les mises en bouteilles du millésime précédent battent leur plein. Démarre alors la période de prise de mousse pour une durée minimale de 2 mois, souvent 4 à 6 mois. C’est à ce moment là que le travail des levures ce poursuit dans la bouteille. Elles vont donner au cidre Pays d’Auge sa rafraîchissante effervescence.
Le printemps des cidres
Au printemps, les premiers cidres du millésime précédent sortent. Premières dégustations, arômes de fleurs, de pâtisserie, de fruits. Les Pays d’Auge expriment leur jeunesse.
Pendant ce temps là, les pommiers se parent de fleurs blanches légèrement rosées, les prairies verdissent et s’illuminent. Les oiseaux chantent. La Normandie est revigorante !
L’été du verger
Les caves s’activent en été pour recevoir les amateurs de cidres, de découverte, les curieux et épicuriens. Parler de ces savoir-faire de producteurs, qu’une demi-journée permet d’effleurer. Une simplicité apparente qui devient presque mystérieuse quand on gratte.
Rendez-vous sous des pommiers dans le verger de l’été pour s’y poser, observer les étoiles, pique-niquer. Flâner. Et enfin, appréhender la simplicité et le merveilleux de ces instants.
L’automne aux mille et une couleurs
Les pluies d’automne apportent leur taille définitive aux fruits et les rayons de soleil finissent de les faire changer de couleur. Les feuilles sont encore là, les ramasseurs s’activent. Soit à la main, au sol, ou par des machines qui les recueillent. Les fruits sont récoltés à maturité. Ce qui veut dire à des époques différentes selon les variétés. Les vergers du Pays d’Auge étant particulièrement diversifié, la récolte s’étale de septembre à décembre. Y aura-t-il du sucre cette année ? Du jus ? Et les arômes ?
Outre la récolte, les producteurs s’activent au pressurage et en cave pour suivre les fermentations. Fermentations lentes exigées en appellation d’origine, expression aromatique oblige.
C’est définitivement la période la plus stressante pour les cidriculteurs. Vous pouvez bien sûr aller les voir, soyez indulgents, ils sont au four et au moulin à cette période particulièrement !
L’hiver dans la cave
La grande partie de l’hiver se déroule en cave, à suivre les fermentations, préparer les mises en bouteilles. Dégustations, soutirages, filtrations, assemblages, dégustations, analyses… Comment l’année aura influencé le millésime ? Et les prises de mousse, comment vont-elles se dérouler ? Y aura t il de la pression cette année ou pas ? Est-ce que l’effervescence se développera rapidement ou lentement ? … Il faut attendre encore quelques mois pour le savoir et déguster les premiers cidre Pays d’Auge.
Et la boucle sera bouclée.
