Histoire
Repères
Historiques
Tout commence
au Moyen Âge
Le développement de la production cidricole en Normandie a commencé au XIe siècle. Des marins normands ont introduit à l’époque des variétés riches en tanins en provenance du Pays basque (ou Biscaye). D’où le nom de la variété ‘bisquet’, présente encore dans les vergers et héritage de cette histoire.
Avec la greffe de ces variétés d’origine basque, riches en tannins, d’importants progrès sont réalisés dans l’élaboration du cidre. En effet, les composés phénoliques (tannins) ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts.
A la suite d’une famine générale, en 1259, Saint-Louis interdit la fabrication de bière à partir de céréales, afin de réserver ces denrées à l’alimentation. Il en résulte un rapide essor du cidre, qui se substitue à la cervoise.
Apparition de la presse à fruit
Les techniques de fabrication progressent fortement pendant les XIIIe et XIVe siècles, avec notamment l’apparition de la presse. Ces progrès vont permettre à la qualité de cette boisson de rivaliser et de supplanter les vins produits alors en Normandie, entraînant la régression du vignoble.
La pomme au détriment de la vigne
La régression de la vigne s’amplifiera dans un climat de disette au XVIe siècle avec, en 1566, l’ordonnance de Charles IX imposant l’arrachage des vignes au profit des prés et labours et dont l’application sera renforcée par Henri III à partir de 1577.
La Normandie, et particulièrement le Pays d’Auge, commence alors à se couvrir de pommiers, qui cohabitent avec les labours et les prés. Les pommiers s’y maintiendront d’autant mieux que les conditions climatiques de cette région ne peuvent qu’exceptionnellement satisfaire les exigences de la vigne.
D’historiques ambassadeurs
Julien Le Paulmier, médecin du roi Henri IV
Julien Le Paulmier, médecin du roi Henri IV, et d’origine normande, signale dans son traité du vin et du cidre (De Vino et Pomaceo), à la fin du XVIe siècle, le caractère particulier du cidre pays d’Auge, « recherché pour la marine » et cite déjà la qualité de certaines variétés encore cultivées de nos jours.
Charles de Bourgueville – XVI siècle
Se conservant « sur l’eau deux ou trois ans », ces cidres, plus amers et plus capiteux, qui, aux dires de l’auteur du XVIe siècle, Charles de Bourgueville, sont « les plus excellents qu’on puisse boire » constituaient un élément essentiel de la production normande.
Le Marquis de Chambray, 1754
Dans un opuscule sur « L’Art de cultiver les pommiers, les poiriers et de faire des cidres selon l’usage de la Normandie », le marquis de Chambray faisait état des meilleurs terroirs normands, en 1754 : « On ne peut dire précisément quelle espèce de terrain donnera le meilleur cidre ; l’expérience seule peut instruire à cet égard : les fonds les plus gras de la Normandie, le Cotentin où est Isigny, le Pays d’Auge, donnent des cidres excellents ».
Des principes de biodynamie
dès le XVIIIe siècle
A partir du XVIIIe siècle et jusqu’au début du XXe siècle, le Pays d’Auge se couvre d’un bocage herbager, au détriment des labours ; c’est ainsi que s’est développé l’élevage et la cidriculture. Ces deux activités sont menées dans les exploitations de façon complémentaire. La pâture des animaux sous les vergers haute tige imposent la mise en œuvre de techniques associant la gestion des arbres, de l’herbe et du troupeau, particulièrement bien maitrisées en Pays d’Auge.
A la fin du XIXe siècle, la production de cidre bouché non pasteurisé, avec prise de mousse en bouteilles, apparaît et se développe.
Il est agréablement coloré, car l’écrasement des fruits et la longueur du pressurage provoque un cuvage de la pulpe et une oxydation des jus. Il est destiné d’abord aux grandes occasions.
La notoriété du cidre du pays d’Auge atteint son apogée à la fin du XIXe siècle, où il fait l’objet d’une cotation particulière sur Paris. Le cidre bouché mousseux pays d’Auge devient désormais une production de haute valeur.
L’appellation d’origine Pays d’Auge
Début du XXe siècle
Le cidre du pays d’Auge bénéficie d’abord de la protection offerte par la marque d’origine « Pays d’Auge », réservée aux produits agricoles augerons au début du XXe siècle dans une aire délimitée.
Années 60
A partir du début des années 1960, les producteurs augerons s’organisent au sein du Cru de Cambremer pour défendre les usages traditionnels de production mis à mal par le développement des cidres pasteurisés gazéifiés.
1996
En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de moût concentré va provoquer la réaction des producteurs traditionnels, qui revendiquent alors la reconnaissance en AOC du cidre Pays d’Auge, obtenue en 1996, pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production.
L’AOP, appellation d’origine protégée et équivalent européen de l’AOC, est obtenue quelques années plus tard.
