Secrets de fabrication
Élaboration des cidres Pays d’Auge
Les cidres Pays d’Auge sont élaborés par 21 producteurs récoltants, selon les exigences du cahier des charges de l’appellation.
Parcelles et variétés
Spécifiques au Pays d’Auge
Les cidres Pays d’Auge sont élaborés à partir de pommes issues de vergers implantés dans l’aire géographique.
Ces parcelles ont des sols et une composition variétale qui correspondent aux exigences de l’appellation.
Les vergers sont toujours diversifiés, plantés des variétés spécifiques du territoire. Il y a au total 48 variétés utilisables dans l’appellation.
Les variétés phénoliques, riches en tanins, vont apporter structure, couleur et protection au cidre. Il s’agit par exemple des Bedan, Bisquet, Domaines, Groin d’âne.
Les variétés douces apportent la rondeur et la richesse aromatique. Il s’agit par exemple de la Coquerelle ou la Germaine.
Enfin, les variétés acidulées apportent protection au cidres Pays d’Auge et équilibre gustatif. On retrouve dans cette catégorie la variété Rambault par exemple.
Un savant assemblage à chaque millésime
Plusieurs variétés entrent dans l’assemblage des cidres Pays d’Auge.
Les variétés phénoliques, dominées par la catégorie douce-amère, entrent à plus de 70% dans l’assemblage tandis que les variétés acidulées doivent représenter moins de 15%.
Les producteurs travaillent par année de récolte. Ainsi les cidres Pays d’Auge sont exclusivement des millésimes. Il n’est pas possible d’assembler plusieurs années de récolte.
Lentement mais sûrement…
Après récolte, les pommes sont broyées puis la pulpe dit aussi marc, subit une phase de maturation, appelée cuvage. Cette étape, obligatoire dans l’appellation, permet d’obtenir des cidres aux belles robes jaune à orangée. Le marc est ensuite pressuré.
Le moût obtenu est enfin placé dans les cuves inox ou en fibre alimentaire pour la phase de fermentation. Une grande partie de la qualité du futur cidre est déjà obtenu. Durant le processus de fermentation, le producteur est très vigilant à la vitesse de fermentation pour qu’elle se déroule lentement mais sûrement.
0 sucre ajouté
0 gaz ajouté
100% l’expression
de son terroir et de son millésime
Alors que la fermentation n’est pas terminée, le jus est contrôlé et dégusté par les producteurs avant d’être mis en bouteille.
Dans le secret de la bouteille et pendant au moins 6 semaines, les sucres naturellement présents vont, grâce aux levures, former les bulles fines. C’est l’effervescence naturelle.
Les cidres Pays d’Auge peuvent alors être analysés, puis mis en commercialisation.
Appellation d’origine protégée et contrôlée
L’ensemble des points du cahier des charges de l’appellation d’origine Cidre Pays d’Auge est contrôlé par l’organisme certificateur Certipaq, sous la supervision de l’INAO. Les producteurs font également des contrôles eux-mêmes et reçoivent en plus les contrôles de leur syndicat.
Chaque lot de cidre Pays d’Auge reçoit 46 points de contrôle.
Tous les cidres fabriqués dans le Pays d’Auge ne bénéficient pas de l’appellation d’origine. Pour s’en assurer, repérez le logo rouge et jaune de l’appellation
